毛肚火锅的做法

毛肚火锅的做法

毛肚火锅的做法
 毛肚火锅的做法
    川味火锅中的代表品种之*,因源于重庆,又称重庆毛肚 火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其 它生片,由食者自己烫食。味重麻辣,浓香鲜美,饶有风味。 
    用料(6人份):水牛毛肚1000克,牛肝、牛腰子、黄牛瘦 肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克,鸡血、鸭血、猪 肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、豌豆苗各50克。 
    调料:牛肉汤1250克,牛油200克,冰糖25克,辣椒面 40克,料酒15克,姜米50克,花椒7克,精盐10克,永川豆 豉40克,醪糟汁100克,郫县豆瓣酱125克,五香料1包。 
    制法: 
1.制卤水。用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煽酥,下 姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置 火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开 约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口 味下盐。  
2.片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物,必须清洗干净。 洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再 用冷水反复清洗*无草味时,切去肚门沿圈的“肚沿”,撕去底 板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连 叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛 腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均片成片 (不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水 紧成血旺,用刀打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片。鳝鱼剐 后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成 6厘米~9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆 苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。 将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。 
3.吃法。临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它 荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个,碟内可加 少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自选,吃多少烫多少。 
    注:以上是毛肚火锅的传统制法。
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